Поводом собрать специалистов, которые занимаются производством пищевых продуктов и контролем их качества, стало коллективное письмо наших читателей из Витебска. Они выражают сомнение в полезности и безопасности для здоровья того, что лежит на прилавках. Почему так много «химии» в колбасах? Зачем используются пищевые добавки? С какой целью в цыпленка «загоняют фосфор»? Почему молоко делают из порошка? Какая польза от мороженой рыбы? Кто контролирует состав продуктов и их качество? На эти и другие волнующие вопросы за «круглым столом» редакции «НС» отвечали заведующая отделением гигиены питания областного центра гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья Татьяна Бондарева, заместитель директора по мясопереработке и качеству ОАО «Витебская бройлерная птицефабрика» Наталья Барковская, начальник отдела управления торговли и услуг облисполкома Людмила Лапицкая, ведущий госинспектор РУП «Витебский центр стандартизации, метрологии и сертификации» (ЦСМС) Татьяна Клавченко, главный санитарный врач ГО «Витебский концерн «Мясо-молочные продукты» Александр Давыдов.

«НС»: Что выявляют службы, контролирующие качество продуктов?
Т. Бондарева: Более чем на половине из проверенных нами торговых объектов выявились нарушения санитарных норм и правил. Пришлось запретить реализацию более тонны продуктов с истекшим сроком годности. К административной ответственности привлекли 351 работника торговли.
Н. Клавченко: В прошлом году мы проводили испытания пищевой продукции на наличие в ней генно-модифицированных организмов (ГМО). Проверяли соусы, соки, йогурты, пельмени, крупы – всего 45 наименований. ГМО обнаружены в сухих завтраках – лимонных кукурузных палочках «Хрустик» производства ОАО «Лидаконцентрат», которые продавались в витебском магазине «Негоциант». Нарушение состоит в том, что в маркировке не было информации о наличии ГМО, хотя по закону потребителю необходимо об этом сообщать.
«НС»: Где можно проверить качество продукта?
Т. Бондарева: В случае сомнения в качестве продукта частное лицо может обратиться с заявлением в региональный центр гигиены и эпидемиологии. В заявлении указывается, где и когда был приобретен продукт, что в нем покупателя не устраивает. Мы выходим с проверкой как в торговую точку, так и на предприятие-изготовитель. Производится анализ продукции и документов, подтверждающих качество. Это – бесплатно.
Т. Клавченко: Продукт можно проверить в испытательной лаборатории Витебского ЦСМС (тел. 23-53-28). Услуга платная.
Л. Лапицкая: Но прежде можно обратиться и к продавцу, он обязан сделать экспертизу за свой счет. Правда, если выяснится, что продукция доброкачественная, то стоимость экспертизы оплачивает покупатель.
А вообще всё, что реализуется в торговой сети, должно быть качественным. Если продукт потерял товарный вид или испортился (пусть даже в течение установленного срока годности), то ответственность несет продавец.
«НС»: Почему рецептура на продуктах напечатана таким мелким шрифтом, что читать ее можно только с лупой? И термины непонятны…
Т. Клавченко: Установлены четкие требования к информации для потребителя. Размер шрифта зависит от величины расфасовки продукции, но он не должен быть высотой менее 2 мм. В обязательном порядке должны указываться используемые пищевые добавки, ароматизаторы, ГМО и т. п. На терминологию состава продукта тоже установлены требования.
«НС»: Цитата из письма наших читателей: «В составе колбасы Витебской бройлерной птицефабрики – кожа куриная, стабилизаторы, усилители вкуса, антиокислитель, краситель, пищевая добавка (бамбуковая клетчатка), стабилизаторы, загуститель, картофельная клетчатка… Зачем нам бамбуковые опилки и всевозможные пищевые добавки? Кто составляет такую рецептуру?»
Н. Барковская: Рецептура современных продуктов действительно содержит много веществ, о которых потребитель плохо знает или совсем ничего о них не слышал. Наука шагнула вперед, и химические ингредиенты могут творить с мясом чудеса. Но мы подходим к пищевым добавкам взвешенно: применяем только то, что действительно необходимо, причем в минимально допустимой дозировке. Пищевые добавки проходят жесткий контроль ученых и медиков. Клинические испытания проводятся на нескольких поколениях грызунов для определения предельно допустимой концентрации и допустимого суточного потребления вещества. Так что все используемые нами пищевые добавки разрешены к применению Министерством здравоохранения и имеют документы, подтверждающие качество и безопасность. Например, используем модифицированный картофельный крахмал, в котором просто изменены технологические свойства. Это не ГМО, никакого опасного влияния на организм он не оказывает. Что касается растительных волокон, в том числе бамбуковой клетчатки, то это вещество, по признанию диетологов, положительно влияет на пищеварение и обменные процессы, способствует снижению массы тела человека. Клетчатка – хороший адсорбент радионуклидов.
Пищевые добавки мы закупаем у хорошо известных фирм-производителей. Все они тоже сертифицированы. И вообще надо знать, что вредной может быть не сама добавка, а ее количество. В батоне колбасы всего 0,3 г ее, а ведь батон сразу никто и не съест.
«НС»: Зачем вообще используются пищевые добавки? Что они из себя представляют? Смотришь на этикетку – сплошные Е, без расшифровки.
Т. Бондарева: Пищевая добавка – это природное или синтетическое вещество, которое вносится в продукт с целью улучшения и изменения его свойств. Перед внедрением в производство проходит тестирование на безопасность. Кстати, все страны европейского сообщества тоже используют в продуктах питания добавки.
А. Давыдов: Покупатель зря так пугается буквы Е. Ею сейчас зашифровывается всё, в том числе абсолютно безвредные продукты, например, аскорбиновая кислота, пектин (Е-440), сода и лимонная кислота…
«НС»: Абсолютно натуральной колбасы (только из мяса и специй) сейчас вообще нет?
Т. Бондарева: Такая «натуральность» означала бы закрытие всех мясоперерабатывающих предприятий. Население привыкло к широкому ассортименту продукции, к тому же и материальный достаток у людей разный. Я, например, не люблю бессортовых колбас, потому что в них добавляется много растительного белка. Но очень нравится такой совершенно натуральный продукт, как ливерная или кровяная колбаса, зельц.
А. Давыдов: Из чего состоит колбаса? Если это высший сорт, то мяса высшего сорта в нее вложено не менее 60%, остальные 40% мяса – сортом ниже. Но есть колбасы, в которые входят растительные добавки, и это отражено в названии продукта.
Н. Барковская: Если на упаковке стоит знак «Е», то это значит, что добавка разрешена и над ней серьезно работали. Напомним: Е-101 – Е-199 (красители) придают продукту цвет; Е-200 – Е-299 (консерванты) предохраняют от гниения, брожения; Е-300 – Е-399 приостанавливают окисление, прогоркание жиров; Е-400 – Е-499 (стабилизаторы) поддерживают нужную консистенцию; Е-500 – Е-599 (эмульгаторы) придают однородность продукту; Е-600 – Е-699 усиливают вкус и запах; Е-900 разрыхляет продукт.
«НС»: Но усилитель-то вкуса и запаха зачем добавлять? Не оттого ли люди набирают лишний вес, что их буквально провоцируют съесть побольше?
Н. Барковская: Усилители вкуса в мясном производстве – это соли глютаминовой кислоты (глютамат натрия). В начале ХХ века японский ученый Кикунае Икеда решил выяснить, почему пища, сдобренная некоторыми сушеными водорослями, становится более аппетитной. Оказалось, что в водорослях есть глютаминовая кислота. В 1909 году японцу выдали патент на производство глютамата натрия. В отличие от соли и приправ он не меняет вкуса пищи, а лишь усиливает вкусовые ощущения. А лишний вес люди набирают из-за нарушения сбалансированности и режима питания.
Т. Бондарева: Абсолютно согласна! В питании главное – рациональность, разумный выбор. Надо приучить себя вставать из-за стола с легким чувством голода, а не переедать. Ориентируясь на нежирные продукты, помнить, тем не менее, что очень полезна (в том числе для профилактики старения), например, жирная рыба. И надо придерживаться традиционного питания. То, к чему привыкли японцы или немцы, нашему человеку может быть неприемлемо. Даже усвояемость пищи зависит от генетической предрасположенности.
А. Давыдов: Я, например, ни за что не стану есть японские суши!
Т. Бондарева: И я тоже не могу употреблять многие вкусные и современные блюда. Суши, качественно приготовленные, нравятся, но молодой картофель с овощами и зеленью, на мой вкус, гораздо лучше.
«НС»: Почти во всех продуктах из мяса, птицы, рыбы, молока применяют фосфаты. Говорят, из-за них белки набухают, влаги в них задерживается больше, объем и вес увеличиваются, а пищевая ценность падает. При разморозке продукта вытекает много влаги…
Т. Бондарева: Фосфаты – это тоже разрешенная пищевая добавка. Многие относятся к ним отрицательно, но ведь они препятствуют прогорканию жиров, удерживают не только влагу, но и железо, цинк, кальций, обогащая тем самым продукт, сохраняя натуральность его свойств, препятствуют развитию бактериальной флоры.
Н. Барковская: В колбасных изделиях из птицы добавка фосфатов едва достигает 0,2%. Между тем фосфор является строительным материалом для мозга, костей. Фосфаты делают колбасные изделия более сочными, однородными и аппетитными.
А. Давыдов: Почему при размораживании образуется вода? Потому что замораживание разрывает клетки ткани, и сок, содержащий полезные вещества, вытекает из мяса. Связывая фосфатами эту жидкость при производстве колбас, мы делаем продукт более нежным и сочным.
Т. Бондарева: Любая термическая обработка, в том числе заморозка, изменяет продукт на клеточном уровне. Поэтому самое полезное мясо – это охлажденное. У нас уже выпускаются такие полуфабрикаты.
Н. Барковская: Добавлю, что при разморозке происходит потеря 12% витамина В, а 9% мясного сока – это ценный белок. Поэтому рекомендую употреблять охлажденное мясо и полуфабрикаты из мяса. Охлаждение птицы после убоя происходит в тоннеле воздушно-капельного охлаждения, где на нее разбрызгиваются мельчайшие струйки ледяной воды в виде тумана. Конечно, в какой-то степени птица обмывается влагой. Но специально воду в нее никто не «закачивает».
«НС»: Есть еще вопрос по поводу качества мяса птицы. Почему «Ганна» не выпускает полуфабрикатов без химических ароматизаторов? «Гуляш грибной», но он без грибов, с искусственно созданным запахом…
Н. Барковская: Полуфабрикат называется «Гуляш с приправой «Грибной». В состав приправы входят только натуральные компоненты: смесь сушеных овощей (лук, паприка) и натуральный экстракт грибов.
«НС»: У нас нет охлажденной морской рыбы. А полезна ли мороженая, если не известен срок заморозки?
Т. Бондарева: Конечно, морская рыба как источник кальция, фосфора, йода совершенно необходима. У замороженной структура ткани на клеточном уровне изменяется. И чем больше рыба лежит, тем хуже становится. Во время рейдов мы проверяем документы, подтверждающие качество. Забраковки бывали. В апреле этого года, например, была запрещена реализация 96 кг рыбы по причине нарушенных сроков годности.
Л. Лапицкая: Сейчас все рыбные места торговли оснащены низкотемпературными прилавками. А срок хранения зависит от вида рыбы. Если, например, гренадер можно держать 24 месяца, то кильку – 6 месяцев.
К сожалению, мы не видим, в каких рефрижераторах доставляется рыба. А транспортировка морской продукции в Беларусь – это длительная цепь, в которой задействованы многие фирмы. И мы не можем гарантировать, что на всем пути соблюдался температурный режим.
«НС»: И в заключение о молоке. Читатели спрашивают: «Делают ли у нас молочную продукцию из сухого молока? И вредна ли она для организма?»
Т. Клавченко: В Витебской области с 2002 года сухое молоко при производстве молочной продукции не используется, так как для этого достаточно цельного.
А. Давыдов: Нет смысла сейчас растворять сухое молоко, ведь на его сушку тратятся колоссальные энергетические средства. Лучше отправить его туда, где ему будут рады: на Крайний Север, в Венесуэлу, Африку. Кстати, это абсолютно качественный и очень удобный в употреблении продукт. Я лично пользуюсь. В любой момент можно взять из холодильника и приготовить кашу, молочный суп.

Вера Степанищева, «НС».